干制猪肠衣和盐渍猪肠衣的加工技术

好的猪肠衣应该是色泽新鲜，气味正常，两端完整，大小头齐全，未有破伤，每根长度在14米以上，不沾泥沙的猪原肠，这样的猪肠衣才能灌制出精美的香肠。

常见的肠衣制品有两种：干制猪肠衣和盐渍猪肠衣，现介绍两种肠衣的制做方法。

1、干制肠衣制作方法

浸漂：将洗涤干净的小肠浸入清水中数小时，冬季1～2天。

剥脂：将浸泡好的鲜肠放在木板上，剥去肠管外面的油脂、浆膜、筋膜。然后按鲜肠每10根为1套，放入缸里，每7～8套倒入5%氢氯化钠溶液2500毫升，迅速搅拌小肠，洗去肠上的油脂。

漂洗：去脂小肠放入清水缸中，反复换水，洗去血水、油脂及氢氧化钠的气味。

腌渍：每100码(约91.5米)用盐0.75～1公斤，盐腌渍12～24小时，取出用水漂洗，尽量去净盐份。

吹气：洗净的肠衣，用气泵吹气使肠管膨胀，然后置于清水中，检查有无漏洞。吹胀的肠衣，挂在通风处晾干。

压平：将干燥的肠衣一头用针头刺孔，排出气，再均匀喷上水，将肠衣压扁，包扎成把，即可装箱。

2、盐渍肠衣制作方法

浸漂：将猪小肠除去粪便后，浸入水中，向肠内灌入20℃左右的清水，在净水中浸泡24小时。

刮硒：浸漂后捞起，用竹板刮去肠内外的多余的组炽，刮去肠粘膜面得透明的膜，注意避免刮破。

灌水：将水龙头插入肠的一端冲洗，如发现破孔或溃疡需割除，再洗净。

量码：冲洗后的肠衣每100码(约91.5米)合为一把，误差不能超过1米，每把不超过16节，每节不短于2米。

腌制缠把：成把的肠衣，先将所有节头批开，均匀洒上适量的盐，然后置于筛内，把筛叠置于架上，将水沥出。筛面及筛边用白布围盖起来。缠把时，每把力求色泽一致，次色肠应剔除，有结扣需解开，渍12～13小时，当肠衣里面呈半干湿状态时，便可缠把，即成"光肠"半成品。

漂浸洗涤：将光肠浸于清水中反复换水洗涤，务求肠衣内外的不洁物都除去。漂浸水温不得过高。

分把腌肠：向光肠内灌水，检查有无漏洞，然后按肠衣口径大小、长短尺寸的不同规格分别扎成小把，然后再用精盐腌上，待水份沥干后再缠成把，即为成品"净肠"。

本文标签：猪肠衣,干制猪肠衣,盐渍猪肠衣
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