【猪肠衣】盐渍肠衣和干制肠衣制作方法

根据加工方法的不同，猪肠衣可加工为盐渍肠衣和干制肠衣。那么什么是盐渍肠衣和干肠衣？两者的制作方法又是什么？

一、定义

盐渍肠衣：用肠衣专用盐腌制的肠衣称为盐渍肠衣；

干制肠衣：用自然光或烘房等将肠衣脱水干燥、杀菌的肠衣称为干制肠衣。

二、区别

盐渍肠衣的加工相对较容易，但盐渍肠衣的包装、保管、储存和运输难度较大。

干制肠衣的包装、保管、储存和运输难度较小，但干制肠衣销路较窄。

三、制作方法

盐渍肠衣制作方法：

肠衣腌肠时，要把肠的节头解开，

第1次腌盐，将配把的肠衣散开，均匀撒上再制肠衣专用盐，每把（10 副猪小肠加工1把肠衣半成品）用量为750 g；腌渍1天后，于次日第2次撒盐（主要是打节处），每把用量250 g。这时将已腌制两次盐的肠衣装入瓦缸内，压实贮存在清洁通风处，以免肠衣损坏，温度可保持在0～10℃，相对湿度为85%～90%。

干制肠衣制作方法：

将洗涤干净的小肠，浸入清水中漂1～2天。然后，剥去肠管外面的油

脂、浆膜及筋膜，冲洗干净。翻转肠管，以20根为一套放入盆中，倒入5%的氢氧化钠溶液约350 g，迅速用光滑竹棒搅拌，漂洗70 分钟。再放入清水缸中，反复换水捋洗，彻底洗去血水、油脂及氢氧化钠的气味。随后浸于清水中约24 个小时，并经常换水。沥去水分后，将肠衣放入缸中，加盐渍24 小时。再用水把盐分漂洗干净，直至不带盐味。

洗净后的肠衣，用气泵吹气，使肠衣膨胀。置于清水中，检查肠衣有无漏洞，zui后挂在通风处晾干。干燥后在肠衣一头用针刺孔使空气排出，再均匀地喷上水，用手工或压肠机将肠衣压扁，包扎成把。加工后的肠衣应经常检查，防止变质。

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