天然肠衣的特点和加工方法

我国很早就利用猪、牛、羊的肠道和膀胶制成天然肠衣。这种肠衣具有良好的坚韧性，可食、通气性能好，在烟熏时烟成分可渗透到肉里，并有随内容物同样收缩和膨胀的特点。天然肠衣是直接和内馅接触的包装材料，在肠衣加工和保存过程中，要保持干净和卫生，不能变质，肠衣要无味、无臭、无毒，把脂肪全部刮除，粗细均匀，结实而无小孔。这样才能保证灌制后的香肠有良好的外形、色泽。

天然肠衣有盐渍和干制两种。具体加工方法是人屠体取出肠道后，趁未冷却前用手将附在肠上的脂肪和肠间腊扯去，要求肠管完整，不破不断。然后迅速排除肠道内容物。用清水（水温10摄氏度以下）多次反复清洗肠道内外，接着在水中浸泡24小时，使肠道粘膜易于脱落。刮肠时，将肠平放在板上，用竹刀将粘膜部刮去。刮时持刀平，用力均匀，防止刮破肠壁。刮 可用竹制或胶制，长约10厘米，宽7厘米，刀刃要平，不宜锋利。也可用流筒式机械进行操作。

灌水检查后，根据肠衣的在大小和宽度进行分类整理，大把长度为91.5米，不超过16根，小把长度为12.5米，不超过3根。每根长度分别不得短于2米和1米。成把后肠衣用盐进行盐渍（约6~10天），上盐均匀适量，然后装桶或干燥成制品。

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